Casa Mun: Zárt ajtók mögötti látványkonyha élmény

Ha sikerül asztalt foglalnunk a Casa Munba, az már felér egy személyes belépővel Chef Mun világába: a későbbiekben nem csak a Facebook-on lehetünk az ismerősei, hanem megismerhetjük az otthonát, még a kutyáit is.

A barátom és én, valamint 12 másik szerencsés vendég – akik szintén erre az estére foglaltak asztalt – pezsgő welcome drink kíséretében a Chef Palermo/Villa Crespo-i, Buenos Aires jómódú kerületében lévő loftjának  a halljában várakoztunk arra, hogy bevezessenek minket a villa földszintjén erre kialakított, elegánsan díszített, lágyan megvilágított étkezőbe.


Mialatt mi a pezsgőzés közben valamelyest összeismerkedtünk gasztronómiai útitársainkkal és azzal a nagyon kedves San Franciscó-i hölggyel, aki a vacsora alatt a felszolgálás mellett a moderátora is volt az estének, a Chef a konyhai csapatával az első fogás utolsó simításain dolgozott.

Kihasználva az utolsó perceket, beosontam a konyhára, hogy bemutatkozhassak Chef Mun-nak, aki a nagy nyüzsgés ellenére, a legnagyobb nyugalommal és szívélyességgel fogadott.


Kisvártatva két gyönyörűen megterített asztalhoz vezették a társaságunkat, ahol a Chef mindenkit személyesen üdvözölt, elmesélte szakmai pályafutását és kifejtette kulináris küldetését. Chef Mun, a Los Angeles-i Sushi Chef Institute-ban kapta a hivatalos kiképzését Chef Makota Okuwa-tól (aki a Food Networkön futó Iron Chef sorozat egykori kihívójaként is ismert), aki később a sensei-je lett. Chef Mun annak idején turistaként néhányszor már járt Buenos Airesben, ahol a “marha-központú” gasztronómiai kultúrától nem igazán volt elragadtatva és meggyőződésévé vált, hogy egy ilyen élénken nyüzsgő, gyönyörű városban szükség van a szélesebb körű ázsiai konyhára.

Azóta ez a küldetése, amit nem múló lelkesedéssel szolgál: Buenos Aires gasztronómiára éhes lakosait összegyűjti, meghívja az otthonába, hogy megismertesse őket az ázsiai és a kaliforniai fúziós konyhával. Sushi, sashimi, dim-sum, bibimbap és koreai BBQ eklektikus keverékét szolgálja fel estéről estére, mindig a fogásokhoz illő bor társaságában. A legtöbb Chef Mun által inspirált fogás kulcsalapanyaga a friss hal, de olykor a sertés- és a csirkehús is szerepel a menüben, ám – talán dacból – sosem használ marhahúst. Minden egyes fogás váltásakor Chef Mun röviden bemutatja az ételt – mindegyikről olyan átéléssel beszél, mint egy feltaláló – a felhasznált összetevőket, illetve a mögötte lévő inspirációt.

Íme a mi esténken felszolgált menü:

Japán Soba-tészta leves:
Az ötfogásos lakománk tökéletes antréja. A hajdinaliszt alapú tészta tökéletes szerkezetű volt, lágy, mégis szilárd, sima, de mégis kissé roppanós a szájban. Nagyon jól kiegészítette a tetejére szórt, aranyra pirított wontontészta, ami minden egyes falatot még egy izgalmas roppanással egészített ki. A shitake gomba és szója infúzió számomra felért egy remekművel: kristálytiszta, gyönyörű vöröses-narancssárga árnyalatú leves, mély földes-édes ízzel, amit némi wasabi hozzákeverésével tehettünk markánsabbá. A bok-choy izgalmas, csúszós, ám harapásra roppanós textúráját a leves tetején egyensúlyozó fürjtojás krémessége jól kiegészítette. A vízigesztenye szeletek tiszta frissessége jól harmonizált a bok choy-jal és tökéletes kontrasztot teremtett a többi alapanyaggal.



Albacore Tonhal Sashimi ropogós hagymával:
A kissé megpirított, friss albacore-t vékonyra szeletelve, sashimiként készítették el, rajta citrusos-fanyar ponzu szósszal és hajszálvékonyra szeletelt sülthagymával a tetején. Snidling és mikrozöldek élesztették fel a hagyma ízét, keverve a sült ropogósságot a friss zöldek ízével.
A halszeletet rátekertem a hagymára és a zöldekre, mert át szerettem volna érezni – miközben ez a falat eléri az ízlelőbimbóimat – ahogyan a hal csúszós hidegsége találkozik az aromákkal.

Chilei lazac, ecuadori garnéla Maki Sushi, csípős tonhallal:
A harmadik fogás volt számomra az est kedvence. A Chef javasolta, hogy a sushival felülről lefelé haladjunk, így növekszik ugyanis a fűszeressége. Minden egyes darab ízekben gazdag, tökéletesen harmonizáló falat volt, hihetetlen lecsengéssel.
Az elsőnél az egyszerűségre koncentráltam, a tökéletes állagú rizsre, az enyhén diós ízre, a benne lévő szezámmag ropogósságára, amire a papírvékony alga, finom sós erezetével, a chilei lazac tiszta ízével nagyon jól felelt. Az ecuadori garnéla kissé határozottabb szerkezete komplexebb textúrájával a még számban lévő puha lazac tökéletes kiegészítőjeként lépett fel.

Az aranyra sült garnélafarok vidáman kandikált ki a harmadik falat textúrájából, kissé olajos-ropogós ízével a rizs egyszerűségét dobta fel. A negyedik falatba száműzte a lágy, kemény és ropogós textúrát, most a krémesség dominált. A szenzációsan pépes fűszeres tonhalkrém a téglalap alakú, ropogós, serpenyőben pirított rizságyon puhán terült el, kissé karamellizált talpon. A tonhal enyhén csípős jalapeno darabokkal volt ízesítve, ami felébresztette az ízlelőbimbóimat, ezzel felkészítve őket az 5. falatra. Az utolsó sushi volt a csúcsok csúcsa, krémességében hasonló a tonhalhoz, de sokkal intenzívebben: a vörös jalapeno bár könnyeket csalt a szemembe, de nem zavaróan, inkább meglepő volt az ízorgia. De nemcsak nálam lehetett katarktikus az élmény, hirtelen mindenki csöndben maradt és félig lehunyt szemmel élvezte az utolsó falatot.

Tüzes Haltaco:
A koreai stílusban BBQ-zött halat a fűszeres, csilivel ízesített, gochjuang mártással  bolondították meg, ennek tüzességét az  édesebb koriander relish oldotta fel. A roppanós, julienne-re vágott káposzta és a jalapeno wasabi guacamole nagyon jól “kommunikál” a koriander relish-sel. A mellé szervírozott vékony tortilla granulátumos textúrája adta a szájpadlásomnak a   legviccesebb ‬élményt az este folyamán.

Brownie tejkaramellával és olasz habcsókkal:
A desszert egy igazi óda Argentínának. A vastag, szivacsos textúrájú csokoládé brownie-t krémes-édes tejkaramellaszósz ölelte körbe, amit három kicsi pöttynyi éteri olasz habcsók fogott közre kívül és belül.

(Ez a karamella szósz, a dulce de leche egy olyan argentin édesség, amit kivétel nélkül mindenhez esznek, legyen az palacsinta, vagy a fenti brownie, a legtöbb sütemény fontos összetevője.) Desszertünket kesernyésebb-savanykásabb gyümölcsökkel, mango, eper, kiwi és feketeáfonya szeletekkel szervírozták. A menüsort ízesítetlen zöldteával zártuk.‬

 

Fotó: a szerző hozzájárulásával

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!