Croque-monsieur, ahogy azt a svájciak képzelik

Gruyère tartomány szívében élve “kötelességemnek” érzem, hogy megosszak a világgal egy olyan receptet, mely a méltán híres helyi sajttal, a Gruyère-rel készül. Lusta egyetemistaként mi más jut az ember eszébe, mint a zseniális reggeli, a croque-monsieur.

Természetesen rengeteg verziója létezik ennek a fenomenális fogásnak, hol elkészítési módban, hol hozzávalókban van különbözés és szakmai vita. Sokan azonban még csak nem is tudják, miben különbözik egy puritán sajtos-sonkás melegszendvicstől , ami miatt jártam már nem egyszer pórul Franciaországban és Svájcban is.

Utánajártam, hogy milyen a klasszikus, “Larousse Gastronomique” recept, és azt minimálisan testre szabva használom – én, gruyère-i lakosként helyi sajtból, így készítem el a magamét:

Hozzávalók (4 adag – 1 nagyon éhes egyetemista, vagy 2 nem túl éhes ember részére):

A Béchamel-mártáshoz:

-          5 dkg liszt

-          5 dkg vaj

-          5 dl tej

-          csipetnyi só, bors

-          ha pikánsan szereted: 1 csipet frissen őrölt szerecsendió

A szendvicshez:

-          8 szelet toastkenyér (amennyire lehet, puha)

-          5 dkg vaj (svájci/francia vaj előny)

-          8 szelet sonka (Én hátsó sonkát használok, de valójában bármilyen fajtával helyettesíthető, a lényeg, hogy ne legyen túl száraz)

-          8 szelet Gruyère-sajt (ha van Emmentáli sajt, az is hasonló élvezeti értékkel bír)

-          10 dkg reszelt Gruyère-sajt

Az alapanyagokat sose mértem le, annyit tudok, hogy a mártáshoz 1 dkg:1dkg:1dl a liszt:vaj:tej arány, a többi meg hadd szóljon, úgy érzésből

Kezdjük a mártással: belerakjuk a vajat egy edénybe, és max lángon hevítjük a vajat, amíg szinte teljesen folyékonnyá nem válik. Ekkor lejjebb vesszük a gázt, és lassan hozzáadjuk a finomra szitált lisztet (lusta egyetemista verzió: mérés és szitálás nélkül öntöm a papírzacskóból), amíg annyira össze nem ugrik a két összetevő, hogy megint szilárd darabokat látunk az edényben. Ekkor hozzáadjuk a tejet, szintén apránként, folyamatos keverés mellett, hogy ne legyen csomós. Amikor belement az egész, akkor egy palacsintatészta-sűrűségű katyvaszt kapunk, amit kicsi sóval és borssal (esetleg szerecsendióval) fűszerezve készre kevergetünk. A szendvicshez félretett reszelt sajtból is tehetünk a mártásba, amikor már kész van (az ilyen, sajtos-béchamel mártást a szakmázók Morney-mártásnak hívják, én igyekszem kerülni a szakzsargont), és hagyjuk állni, amíg megkenjük a kenyereket.

A következő lépés egyáltalán nem rakétatudomány: megvajazzuk a kenyereket, rárakjuk a sajtot-sonkát, összecsukjuk a szendvicseket. ÉS ekkor jön be a svájci trükk: mifelénk van egy speciális pirító gép, aminek olyan széles a nyílása, hogy nem 1, hanem 2 szelet kenyér is befér egy résbe, és így a megkent szenyát egy keretbe rakva együtt tudjuk megpirítani.

A speckó svájci pirító

Hazai pirítókban is meg lehet próbálni, de ha nem megy, akkor vagy hagyd ki ezt a lépést, vagy a kenyereket külön-külön pirítsd meg, mielőtt megkened őket.

Amikor megvagy a pirítással, rakd a szendvicseket egy tepsibe, majd öntsd rájuk a szószt – ha sok lett a szósz, ne sajnáld, önts annyit, hogy akár mellé is lefolyjon.

Ha ez megvan, akkor berakod a tepsit az előmelegített sütőbe kb. 180 fokra, és 3-4 percig ott tartod. Ezután megint kiveszed, rászórod a reszelt sajtot, lejjebb veszed a hőfokot kb. 120-ra, és addig benntartod a sütőben, amíg aranyosra nem pirul a sajt a tetején.

Én már tálalás előtt megenném

Kivéve a sütőből egyből tálalható a frenetikus krokkmösziő. Én Giorgios görög spanomnak paradicsomot vágtam fel mellé, de aki szeretne kicsit veszélyesebben élni, annak a sült krumpli is jó köret lehet hozzá.

Ha igazán pózolni akarok a főzni nem tudó csoporttársak előtt, akkor egy tükörtojást rárakok a kész szendvics tetejére, és akkor már croque-madame-nak hívják ugyanezt a kreálmányt. Ezúttal ezt most kihagytam. :)

BON APPÉTIT!

Croque-monsieur

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!