Sós tea és gőzölt gombóc – a tibeti konyha rejtelmei

Nem túl régen, 2012. április 11.-én nevezetes, bár kevesek által ismert évfordulóra emlékezhettek a keleti kultúrák rajongói. Pontosan 170 éve, 1842. április 11.-én hunyt el rövid lefolyású, vélhetően maláriás megbetegedésben a tibetológia tudományának atyja: Kőrösi Csoma Sándor. Munkásságáról, az első tibeti szótárról, a tibeti nyelvtan feldolgozásáról, néprajzi kutatásairól számtalan tanulmányt írtak. De mit is evett Kőrösi, fent, a Himalája hegyei között, ahol már szinte semmi nem él meg?

Kőrösi Csoma Sándor szobra, Domonkos Béla szobrászművész alkotása, forrás: www.domonkosbela.hu

Tibetet általában a kínai Tibeti Autonóm Területtel azonosítják. Pedig a tibetiek által lakott területeknek ez csak a felét teszi ki. Kínában a szomszédos Csinghaj (Qinghai), és Szecsuán (Sichuan) tartományok (a XIV. Dalai Láma is innen származik) hegyvidéki része, a független Bhután, Nepál jelentős területei valamint az indiai Sikkim, és Ladakh szintén ide tartoznak. Kőrösi az akkor még független, de már a brit érdekeltségbe tartozó Ladakhban dolgozott. 1822-1827 között összesen mintegy három évet töltött el először Zangla, majd Phuktal kolostoraiban. 1827-1830 között egyhuzamban három évig élt a ma Himachal Pradesh államhoz tartozó kanami kolostorban. A bengáli Ázsia-társaság szerény fizetéséből meglehetősen szegényes körülmények között tudott csak élni, feljegyzései alapján jobbára csak a sós-vajas tea volt az osztályrésze.

Tibet politikai megosztottsága (sárga szín jelöli a mai Tibeti Autonóm Területet), forrás: wikipédia

Néhány évvel ezelőtt volt szerencsém eljutni Tibet ma Indiához tartozó részébe (a Nyugat-Tibetként emlegetett Ladakh-Zanszkár), nagyjából oda, ahol Kőrösi első alkalommal tartózkodott (bár mivel a közlekedés ma sem egyszerű, Zangla kolostorát ki kellett hagynom, oda ma is csak egy nagyjából egyhetes hegyi trekkinggel lehet eljutni). Nekem csak a könnyebben megközelíthető Leh, és környéke jutott, ahol volt alkalmam személyesen is tanulmányozni az ételkészítési szokásokat.

A Tibeti-fennsík egy közel 4000 m magasságú terület, melyet minden irányból még sokkal magasabbra nyúló hegyek koszorúznak. A levegő ritka, a víz 85°C körül forr, az oxigéntartalma 25-30%-al kisebb, mint a síkságokon. A ritka levegő miatt nagy a hőingás, napközben kegyetlenül tűz a Nap, éjszaka még nyáron is kemény mínuszok fagyasztják be a tavak vizét. 5000 m felett nyáron is hó van, de még az alacsonyabb, 3-4000 m-en lévő hágók is csak júniustól szeptember elejéig járhatók. Talán a Föld egyik legkeményebb vidéke ez.

Mind a növény, mind az állatvilág, mind pedig az itt élő emberek rendkívüli módon alkalmazkodtak ezekhez a szélsőséges feltételekhez. A tibeti ember vérében lényegesen több vörösvértest található, mint az európaiakéban, hogy a ritkább levegőben is megfelelő mennyiségű oxigén jusson a szervezetükbe.

Ezen a vidéken az árpa az egyetlen gabonanövény, ami termelhető. Az alacsonyan fekvő völgyekben (itt ez még mindig 3000 m feletti magasságokat jelent!) megél a rizs és a búza is. Emiatt kenyérféle ételeik főképp árpalisztből, kisebb mértékben búzalisztből készülnek. Rizst jobbára csak ünnepnapokon esznek. A falvakban, a házak körüli kis kertekben néhány zöldségféle is terem: jellegzetes a jégcsapretek, ez elég sok ételben szerepel. De láthatunk borsót, sárgarépát, burgonyát is. Ezzel viszont nagyjából kimerültek a termelhető növények.

A háziállatokat mindenekelőtt a jak képviseli. A sziklás terepen kiválóan közlekedik, hátasállatnak elsőrangú, de tejet is ad, és le lehet vágni. Baromfit viszont nem esznek, a tyúkokat tojásukért tartják. A buddhista logika azt tartja, ha már mindenképp meg kell ölni egy állatot, akkor inkább nagyobbat, mert egy jakból többen lakhatnak jól, mint egy csirkéből.

Fűszereik a só (ez viszont bőven van a magashegyi sóstavakban, régen ismert exportcikk volt a híres tibeti feketesó), a gyömbér (ezt szárítva Indiából hozták be, emiatt mi is inkább őrölt gyömbért használjunk, mint frisset, mert bár a friss aromásabb, de a por jobban visszaadja az eredeti ízvilágot), a szójaszószt már a történelmi időkben is Kínából importálták. Másra nem is nagyon lesz szüksége annak, aki tibetit szeretne főzni. Ha viszont már export-import: a fekete tea általában Indiából, a zöld tea Kínából származik. Régen jak-karavánok szállították, és hogy útközben egy-egy szakadt zsákból ki ne hulljon, tömbökké préselték. Sokszor még ma is ilyen préselt „kockákból” főzik a teát.

A tibeti konyha felszereltsége általában nagyon egyszerű. Főleg fa, és rézeszközeik vannak. A legfontosabb a teafőző edény, amiben a tealeveleket főzik. Szükségünk lesz még egy dongmóra, amiben a teát elegyítik a vajjal, valamint egy nagy fazékra, melynek a tetejére valami rácsot helyezhetünk, valamint fedőre. Ha minden kész, akkor kezdődhet a kulináris utazás!

Momo

A momo bármilyen gőzölt gombóc lehet. Készíthetik csak magában, kis zsemleszerű tibeti kenyérként, de megtölthetik zöldségekkel, vagy húsokkal is. Ehetik önállóan, útravalóként, vagy levesben. Most egy húsos verzió következik:

Hozzávalók a töltelékhez: 25-30 dkg darált hús (mindegy milyen, Tibetben általában jakot használnak, aki esetleg nem kap jakhúst, készítheti disznóból is, viszont szárnyasokat nem nagyon esznek, szóval, hogy kellően autentikusak maradjunk, vagy sertés, vagy bárányhúst használjunk!), 1 kiskanál gyömbérpor, 2-3 hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál szójaszósz, liszt, só, víz, 1-2 paradicsom, paprika. Általában a keleti konyha nem fix mennyiségekkel dolgozik, kedvünk szerint módosíthatjuk a pontos adagokat, nekem 25-30 dkg húsra kb. ilyen mértékben jön be legjobban.

Hozzávalók a tésztához: a fenti húsmennyiséghez kb. 20 dkg liszt, 1 kiskanál só, ennek megfelelő víz.

Eszközök: fazék, amiben elkészítjük a tölteléket, tál, amiben meggyúrjuk a tésztát, egy másik fazék, amiben főzzük a levest (vagy az előzőt is el lehet mosogatni), a fazékra illő rácsos alátét, amin a gombócokat pároljuk.

1. Legelőször az egyik hagymát és a fokhagymát kevés olajon (vagy az eredeti recept szerint vajon, lehetőleg jakvajon) pirítsuk meg. Adjuk hozzá a húst, a gyömbért, a szójaszószt. Addig pároljuk, amíg a hús kész nem lesz.

2. Amíg hűl, gyúrjuk meg a tésztát (tojás, élesztő stb. nélkül!), majd letakarva pihentessük kb. fél órát.

3. Fél óra múlva a tésztát gyúrjuk át, szedjük kisebb darabokra (ilyen mennyiségből 10-12 db készíthető kényelmesen), ezután készítsünk belőle 10 cm átmérőjű lepényeket.

4. Rakjunk a közepébe a darált húsból, és hajtogassunk belőlük kis gombócokat.

5. Az edényben pároljuk meg a felkockázott hagymát, paprikát, paradicsomot, öntsük fel vízzel, forraljuk fel, és ízesítsük sóval.

6. Rakjunk a tetejére egy megfelelő rácsot, olajozzuk meg, hogy a gombócok rá ne ragadjanak, és az előbb elkészített gombócokat helyezzük rá. Tapasztalatom szerint a gombócot a vastagabb felével lefelé célszerű a rácsra helyezni, akkor nem lyukad ki.

7. Ha felforrt, kis lángon, fedő alatt kb. 20 perc alatt elkészítjük a gőzölt gombócokat. Esetleg meg is lehet közben forgatni őket.

8. Tálaláskor merjünk a tányérba levest, majd 1-2 gombócot!

Ugyanez az étel, momo ngöpa néven elkészíthető úgy is, hogy a gombócot forró olajban sütjük ki, amit útravalóul is magunkkal vihetünk. Ebben az esetben kifli alakokra szokás hajtogatni őket. Különféle csípős, vagy ecetes szószokat esznek hozzá, de szósz-receptek majd egy következő alkalommal! :)

Amíg a momónk párolódik, elkészíthetjük a teát. Tibetben a teakészítés módja teljesen más a világ többi részén megszokotthoz képest. Elsőre bonyolultnak tűnhet, de néhány próbálkozás után meg lehet szokni, és semmivel sem igényel hosszabb időt, mint egy elektromos teafőzőben a filteres tea elkészítése.

A teakészítés rejtelmeiben a cikk hamarosan megjelenő következő részében merülhettek el!

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!